「発酵」と「腐る」の違いってなに?

Q:「発酵」と「腐る」の違いってなに?

A:微生物や酵素が生み出す物質が有用か有害かという違いです

 

Meant To Be Dinner: Cheese Board
 

納豆は大豆を発酵させて作る食べ物ですが、あのネバネバと糸を引く見た目から「腐ってるんじゃないの?」と、特に外国の方には誤解されがちです。日本人から見たらチーズだって、牛乳がどうして腐らずにあのような食べ物になるのか不思議に思うんですけどね。

食べ物の中には、少なからず微生物や酵素が入っています。その微生物や酵素が、クエン酸などのうまみ成分やアルコールなどの有用な物質を生み出すことを「発酵」と言います。
逆に、有害な細菌やウィルスを生み出す場合のことを「腐る(正確には腐敗)」と言います。
納豆やチーズは、有害な細菌などが増えないように環境や温度を管理しているので、腐らずに発酵が進むのです。

よく、「食べ物は腐りかけが一番美味い」などという人がいますが、あれは食べ物の中で発酵が進んで、何かしらのうまみ成分ができているのかも知れませんね。
Creative Commons License photo credit: ulterior epicure
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